De la Gastronomía sevillana. Especialidad: tapa de queso.

¿De qué se compone un menú sevillano? La coctelera de la ciudad gusta de sabores en contraste… En esta ciudad no existen los términos medios y todo es blanco o negro, dulce o salado, y bien separadito, que ni siquiera se rocen unos ingredientes con otros. El plato estrella de la casa es, sin duda, la tapa de queso, un queso inevitablemente muy muy curado, la mayoría de las veces incluso rancio. Prueba del carácter mimético de la gastronomía sevillana es cómo se cumple el dicho “de lo que se come se cría”. Y observamos como la forma triangular de la tapa de queso ha asaltado las patillas de muchos de los consumidores de la urbe.

El jamón, sin embargo, es de buena calidad, pero todo el mundo conoce la técnica sevillana de disponerlo sobre un lecho generoso de picos, roscos o colines (como se quieran llamar) para que abulte más y el comensal piense que hay más cantidad. Esa es una de las principales especias que condimentan el menú del día (del día de hoy y del de hace 400 años): las apariencias. No en vano somos una ciudad barroca. Una ciudad en la que ayer y hoy los caballeros y las damas de buen apellido dedican gran parte de su tiempo en mantener a la altura de las circustancias el estatus de la familia. Sevilla es esa ciudad en la que todo lo novedoso se transforma inmediatamente en esa otra palabra que termina en -oso y que solo aqui se convierte automáticamente en sinónimo: sospech-oso. Aqui sigue existiendo la Inquisición, eso si, el Santo Oficio no solo cuenta con prestigiosos inquisidores en la ciudad (en periódicos, en despachos y en iglesias), si no que el número de familiares se extiende a una gran parte de la población que no duda en ser la primera en pronunciar la lapidaria frase: Esto solo pasa en Sevilla. Pero no todo es negativo en este Recetario. Son precisamente esas imperfecciones las que enaltecen a la gastronomía hispalense a las más altas cotas. Sevilla es el mejor de ejemplo de lo que un tal Jung contó hace ya algún tiempo sobre la teoría del insconciente colectivo. Yo soy de los que piensan que todos los individuos recibimos dos tipos de herencia: la individual (la genética, los valores familiares, el carácter que cada año nos recuerda más al de nuestros padres) y la colectiva (aquellos rasgos sociales de los que, queramos o no, participamos). Y Sevilla es una ciudad que marca en lo que se refiere a la herencia colectiva. Una señora de la Calle Feria no lo sabe, pero es barroca cuando pone flores delante del azulejo de la Macarena que adorna su portal. Y un poligonero de los Pajaritos tampoco lo sabe, pero tener un traje colgado en el armario para el domingo de Ramos (sí, aunque sea blanco) lo hace barroco. Jung se sentiría muy orgulloso de su teoría si viera a un sevillano de hoy, sacar pecho hablando de su ciudad en la actualidad como si fuera aquella metrópoli de hace 500 años. Y es que el haber sido la ciudad más importante y poblada del mundo, foco de recepción de las más importantes riquezas de un nuevo contintente, centro de producción artística para toda Europa, aunque eso fuera hace mucho, mucho tiempo, pesa en las personas, que sin saberlo, participan de aquella gloria pasada. Y es que de lo que se come, se cría, y por eso el menú de la casa es tan variado: soberbia y autocrítica, elegancia y vulgaridad, conservadurismo y progresismo… Todos esos ingredientes están dentro de esta maravillosa y única coctelera que se llama… SEVILLA.
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